Orecchiette Pugliesi con semola integrale al ragù di carciofi

Scroll down for English version
“La Puglia in un piatto”
Apulia in a dish
One, ten , a hundred….. Orecchiette multiply on a pastry board.
After one night’s rest, they can be served with turnip greens, fresh tomatoes or any other sauce you want

Fare le orecchiette è un po’ come vedere compiersi una magia sotto i propri occhi. Eppure, c’è chi ripete questo rito da sempre… .
La Puglia è una terra ricca di tradizioni culinarie portate in tavola ogni giorno ed accompagnate da quella convivialità che genera emozioni profonde ed indimenticabili. La mia Cara Zia le preparava tutte le Domeniche, insieme ad un ragù di carne profumato e squisito, mai più mangiato uno simile, e poi le sue immancabili polpette…. sento ancora gli odori di tutto; la memoria olfattiva è molto viva in me e spesso mi basta davvero poco per astrarmi dal presente e migrare da tutt’altra parte; quei momenti sembravano non dover finire mai; è proprio vero, ognuno di noi vive nel suo tempo presente la sua eternità.
Ogni singola orecchietta è unica ed è capace di accogliere il condimento come nessun altra pasta; l’orecchietta avvolge il sughetto in un vero abbraccio e lo mantiene con sé, stretto! L’orecchietta è romantica, è la “culla” di ogni sapore e chi l’assaggia la ricorda per sempre—
Quanti ricordi dietro ad una tradizione, e quanta nostalgia…. Quei gesti ripetuti con maestria e semplicità, portatori di tanta dolcezza, d’infinito amore per la famiglia, per quel momento in cui ci si riuniva tutti insieme attorno ad un tavolo e si elogiavano ogni volta le grandi virtù della cuoca che puntualmente faceva esultare a festa le papille di ognuno di noi…
Ho voluto variare il piatto tradizionale, che il più delle volte viene preparato con le cime di rape o con ragù di carne, appunto….
Ma come dicevo, qualsiasi sughetto anche di pesce, con le orecchiette sarà un trionfo di sapori, parola del mio CUORE!
Per l’occasione, ho voluto abbinare un vino Pugliese: il Leverano Negramaro Rosso DOC, dal profumo molto gradevole, e dal sapore asciutto e armonico.

Orecchiette Pugliesi
con semola integrale rimacinata
Ingredienti per la pasta
350 g di semola integrale rimacinata
150 g di semola di grano duro
250 dl acqua tiepida

Ingredienti per il ragù di carciofi
6 carciofi sardi già puliti
Aglio
Prezzemolo
Scalogno
Pomodorini in scatola
Sale
Olio EVO
Preparazione delle Orecchiette
Setacciare le farine su una spianatoia, o meglio su un piano di lavoro apposito di legno grezzo. Versare al centro poco alla volta l’acqua e iniziare ad impastare, staccando e raccogliendo le briciole con l’aiuto di una spatola. Lavorate la pasta con le mani finché non risulta più appiccicoso. Strofinare le dita per staccarne i residui, lavare le mani, asciugarle e continuare ad impastare per almeno 20 minuti, fintanto che l’impasto non diventi liscia e morbida. Formare una palla, coprirla con una ciotola capovolta e lasciare riposare per 15 minuti. Poi staccare un pezzetto alla volta, formare un rotolino lungo. Se si vogliono realizzare delle orecchiette medie, formare dei rotolini spessi poco meno di 1 cm. Con un po’ di pratica si realizzano con l’uso del solo dito indice, ma queste sono le mie “prime orecchiette” ragion per cui mi sono avvalsa dell’ausilio di un coltello-dalla punta arrotondata e seghettata. Tagliare 1 cm di pasta alla volta e trascinare il pezzetto con il coltello tenendo il manico con la destra e la lama con l’indice della sinistra. Capovolgere il dischetto di pasta ottenuto sul pollice sinistro incavandolo e modellare l’orecchietta. Passala dal pollice all’indice e appoggiarla sul piano. E così via per la restante pasta.
Lasciare riposare una notte e poi in tavola!!!

Preparazione del sughetto
In un tegame preparare 2 cucchiai di olio, prezzemolo tritato, aglio schiacciato, scalogno affettato finemente ed infine i carciofi. Iniziare a cuocere il tutto su fiamma vivace, dopo 10 minuti circa aggiungere qualche pomodorino e salare, coprire e cuocere per altri 10 minuti, finché i carciofi non saranno teneri. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e scolarle al dente per poi farle saltare per qualche minuto col ragù di carciofi.

A lovely pasta dish:
Handmade Orecchiette with artichokes sauce
Ingredients for pasta:
350 g whole semolina flour
150 g semolina flour
250 dl warm water

Ingredients for artichokes sauce
6 clean artichokes
Canned tomatoes
Garlic
Parsley
Shallot minced
Sea salt to taste
Extra Virgin olive Oil

Sift flour on a pastry board, pour the water in the middle and start to work.
Make a dough and knead until smooth and nice. Let the dough rest, covered by a bowl for at least 15 minutes. Roll the dough into a thick salami and cut it into pieces. Roll each piece into a pencil-size snake ( 1 cm thickness) then cut into 1 cm and
with the aid of knife with a rounded and serrated tip , I drag the piece of pasta over kneading board with my knife, then, with my left hand I turn it inside out over
my index finger and lay it out to dry. And so on for the rest of the dough. Let one night rest.
Each orecchietta comes out a little different, it’s unique; a poem that take place before your very eyes.
Artichokes sauce
Cook the artichokes in a pan, with extra Virgin Olive oil, shallot minced, garlic. After 10 minutes add the salt to taste, parsley and tomatoes and let it cook at leat for other 10 minutes. Bring a pot of salted water and cook the orecchiette. They will come to the surface as they cook. Drain pasta and mix with the artichokes sauce and serve hot.