Salmone in crosta brisè

” La gastronomia aumenta le delizie dell’amore e le confidenze dell’amicizia, disarma l’odio e agevola gli affari”(A.B.Savarin)
Il Salmone fa bene. E’ il pesce più ricco di Omega 3, cioè di acidi grassi polinsaturi essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo, inoltre è portatore di vitamina D, necessaria per l’assorbimento di calcio nell’intestino e la sua deposizione nelle ossa. Ho pensato:- Un piatto che porta con sé un ruolo così importante, deve anche essere presentato in un certo modo, e oggi ero proprio ispirata a farlo. Così ho pensato di preservarne tutto il sapore ricoprendolo da una sottilissima sfoglia leggera e croccante al punto giusto e di accostargli qualche filino di verdura e un tocco di spezia che lo rendesse più sofisticato . Il momento in cui ci si appresta ad assaggiare quello che si è preparato con tanto impegno e passione, rappresenta uno dei momenti più delicati per la “cuoca appassionata” in questione. E’ emozionante davvero, in quanto quello che stiamo per gustare, potrà determinare in maniera esponenziale il variare del nostro umore. Alle volte portarlo alle stelle, altre non proprio fin lassù. Tutto si concentra in un attimo; ma quell’adrenalina, alimenta la nostra passione, giorno per giorno senza MAI stancarci.
Da sorseggiare un ottimo Novalia brut Franciacorta DOCG, di struttura perfetta, cremoso e saporito.

Ingredienti per 7 salmonbrisè:
– 1 filetto di salmone da 200 gr c.ca
– ½ bicchiere di brandy
– 400 gr di costine
– 1 manciata di olive tagiasche
– 1 scalogno
– 2 spicchi d’aglio
– Olio evo q.b.
– Noce moscata q.b.
– Pangrattato q.b.

Per la pasta brisé:
– 50 gr di burro di soia freddo
– 150 gr di farina 00 Gran Mugnaio Spadoni
– Acqua fredda q.b.
– Una presa di sale
– 1 tuorlo + 1 cucchiaino di latte per sigillare

Preparazione:
Sulla spianatoia, setacciare la farina con una presa di sale, al centro spezzettarvi il burro e con l’ausilio dell’acqua fredda, iniziare a lavorare il tutto, finché non avrete ottenuto una consistenza compatta e liscia. Il burro, dovrà essersi perfettamente amalgamato all’impasto. Coprire con un foglio di pellicola e tenere in frigo per almeno mezz’ora, o sicuramente finché non decidiate di adoperarlo.
Cuocere le coste in un tegame assieme all’olio, scalogno, aglio, sale e le olive snocciolate. Il tempo che perdano la loro acqua e risultino tenere.
Eliminare dal filetto di salmone la pelle, in modo tale da adoperare solo la carne, e lasciarla marinare con il brandy per un’oretta.
Stendere la sfoglia sottile e ricavarne dei cerchi, utilizzando le formine d’acciaio. Distribuirvi sulla base un po’ di pangrattato e adagiarvi le verdure, scolate dalla loro acqua residua, una macinata di noce moscata ed il filetto scolato dal brandy, chiudere con un altro cerchio di sfoglia e sigillarlo bene dai bordi, spennellandolo con l’uovo ed il latte. Cuocere in forno caldo a 180° ventilato per almeno 40 minuti.

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