La “mia Focaccia” 72 ore di lievitazione con Lievito Madre

 

La “mia Focaccia” 72 ore di lievitazione con Lievito Madre

La Focaccia è la mia passione più grande, quella che in sé porta la memoria olfattiva di una vita. Chi mi conosce sà che la preparo in mille e uno modi differenti e che nel farlo una buona parte di me la si trova dentro;  al primo boccone se ne può assaporare la sofficità, la fragranza della genuinità, il sapore antico che da solo riempie d’emozione, e la digeribilità di un impasto che non ha avuto fretta di farsi mangiare….

“ da ragazza, a casa dal rientro da scuola, i suoi effluvi erano da subito rassicuranti e confortanti…. Non importa cosa fosse successo quel giorno,  trovavarla lì era la più generosa delle consolazioni…. Mi affrettavo a lavare le mani e ad agguantarne subito un pezzo e in un attimo la sensazione di gioia prendeva il sopravvento su qualsiasi pensiero mi avesse abitato fino all’istante prima, ed era  così  divinamente buona”!!!!

Sono stata lì a guardare in silenzio Mammina, che non era la mia Mamma, ma colei che ho visto dopo di lei quando è mancata, e  che ne preparava di semplici e ripiene, ogni giorno diverse….  credo sia stato l’inizio in cui la mia curiosità culinaria muoveva i suoi primi passi, supportata dai miei geni “materni” che pian pianino nel corso della mia vita si sono palesati sempre più forti,  persino della mia professione, quella per cui ho studiato all’Università.

Cucinare è un atto d’amore, lo dico sempre, ed è un’arte,  quella capace  di rendere felici le persone al primo assaggio! Ed  ogni qualvolta riesco nell’intento, tocco il cielo con un dito, mi sento felice e soddisfatta!

La Focaccia di cui parlo oggi, è frutto di anni di Focacce ( buonissime) e di studi mirati a rendere sempre più gradita e succulenta una delle preparazioni più importanti della mia tradizione culinaria.

La mia Focaccia “72 ore di lievitazione” con Lievito-Madre

Per il poolish:

• 20 g di lievito madre rinfrescato
• 70 g farina bio tipo “0”
• 70 ml acqua tiepida

Sciogliere il lievito nell’acqua e aggiungere man mano la farina setacciata amalgamando il tutto ben bene.

Lasciar riposare coperto a temperatura ambiente per tutta la notte.

Per l’impasto:

• 300 g farina bio tipo 2 (io uso la Buratto di Mulino Marino)
• 200 g di semola integrale “ la Molisana”
• 150 g di patata lessa
• 30 ml di Olio EVO
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaio di malto d’orzo bio
• 270 ml c.ca di acqua

Per guarnire la Focaccia:

• Pomodorini ciliegina
• Sale
• Origano
• Olive tipo taggiasche
• Olio EVO

 

L’indomani, verso mezzogiorno ( il poolish a questo punto avrà lavorato  all’incirca 17 ore)

In una bacinella miscelare le due farine, unire la patata lessa schiacciata per ben 2 volte con il passa patate, il malto d’orzo, il poolish fermentato tutta la notte ed iniziare a lavorare aggiungendo man mano l’acqua che occorre, unire l’olio ed infine il sale con l’ultima parte di acqua. Lavorare il tutto finché non raggiunga una consistenza compatta; tenere presente che, gli impasti che al loro interno presentino la patata, rimangono sempre più umidi e un po’ appiccicosi. Lasciar riposare per 40 minuti c.ca, dopodiché sempre dalla bacinella tirare una parte dell’impasto da un lato e premetelo al centro, fate ruotare la ciotola e prendetene un’altra parte e premete sempre al centro, continuate cosi velocemente per altre 10 volte. Lasciate riposare ancora per un’ora intera e poi passare l’impasto coperto in frigo per 48 ore (2 gg ). Trascorso questo tempo, tirare fuori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per almeno 3 ore, dopodiché, su una spianatoia spolverizzare il piano di farina di semola e versarci sopra l’impasto ( facendo attenzione a non rompere le bolle che si saranno formate dopo la lunga lievitazione). Cospargere di semola anche il fondo della leccarda del forno, o una teglia della stessa misura, e con l’aiuto delle mani cosparse di farina spostare l’impasto nella teglia e partendo dal centro e avendo cura di non rompere le bolle, distendere delicatamente l’impasto. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare per le ultime 3 ore. Accendere il forno a 200 gradi ventilato, 20 minuti prima di infornare. Finito il tempo di lievitazione, ultimare la focaccia con i pomodorini, le olive, il sale e dell’ottimo origano, cospargere di olio e infornare per almeno 15- 20 minuti. E dopo tutta questa attesa, gusterete qualcosa di mai provato; dal sapore di una volta, e dall’alta digeribilità!

Buona Focaccia a tutti!!!

 

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